中式干酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本試驗從mozzarella、cheddar、gouda干酪中分離篩選出適用于生產干酪的乳酸菌菌株，并對此發(fā)酵劑和試驗用的凝乳酶的性質進行了初步研究；以開發(fā)中式奶酪為目的，利用此發(fā)酵劑和凝乳酶對干酪的加工工藝進行了研究。主要內容包括： 1、從國外購買的干酪中共分離得到14株乳酸菌，其中桿菌8株、球菌6株。通過形態(tài)學特征和生理生化特征等鑒定指標分離出保加利亞乳桿菌4株，嗜熱鏈球菌2株. 2、通過試驗測定4株保加利亞乳桿菌、

2、2株嗜熱鏈球菌產酸、產黏、產香及分解蛋白質的能力等指標從中篩選出適合干酪生產的菌種保加利亞乳桿菌B1和嗜熱鏈球菌Sl。 3、通過試驗測定了凝乳酶的活力為68571 U/mL及pH值、溫度和CaCl2濃度對凝乳性能的影響最后確定了凝乳酶的最佳凝乳條件溫度為38～42℃，pH值為5.8～6.1之間，CaCl,的添加量為0.02％. 4、為改善干酪的品質，優(yōu)化了干酪的加工工_藝。最佳工藝條件為發(fā)酵劑的添加量為296，凝乳酶的添

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