牛干巴中發(fā)酵劑的篩選及其在發(fā)酵香腸中作用機理的研究.pdf

1、發(fā)酵肉制品由于其特殊的保健作用和營養(yǎng)功效，加之其風味獨特，易于消化等優(yōu)點，在發(fā)達國家一直受到廣大消費者的歡迎。加入WTO以后，國內肉品市場也進入了由數量與原料需求型向質量與制品需求型轉變的新階段。隨著我國人民生活水平的提高，人們迫切需要檔次高、風味獨特且具有一定保健作用的新型肉制品。在此形勢下生產高質量的發(fā)酵肉制品對促進我國畜牧業(yè)的發(fā)展和滿足人們的消費需要，具有重要的意義。 優(yōu)良的肉品發(fā)酵劑是生產高質量發(fā)酵肉制品的基礎，我國傳統(tǒng)

2、發(fā)酵肉制品歷史悠久，品種多樣，從中篩選優(yōu)良菌株作為新型的肉品發(fā)酵劑具有關闊的前景。本研究就是從云南傣族傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品牛干巴中分離篩選可用于工業(yè)化生產的優(yōu)質肉品發(fā)酵劑，并將其應用于發(fā)酵香腸的生產，進一步對香腸成熟過程中的理化、生化、微生物指標進行分析，初步探討其在發(fā)酵香腸成熟過程中的作用機理，為生產出高質量的發(fā)酵肉制品奠定理論基礎。本論文的研究內容主要包括以下幾個方面： 1、從傳統(tǒng)的牛干巴制品中篩選出具有耐鹽、耐亞硝酸鹽、發(fā)酵葡萄

3、糖不產氣、精氨酸水解不產氨氣、不具有氨基酸脫羧酶活性，不產H2S、H2O2，不產粘性，產酸速度和產酸能力較好，能夠抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等特性的乳酸菌5株，對初篩所得的5株菌株的不同溫度、不同培養(yǎng)基下生長情況、30℃時的生長和產酸情況進行分析，確定RN33，RN52為目的菌株。根據其表型特征和生理生化特性，初步鑒定RN33為德氏乳桿菌，RN52位干酪乳桿菌； 2、篩選出除了具有上述乳酸菌所有的特征外，還具有硝酸鹽還原酶活性

4、、過氧化氫酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性的葡萄球菌3株，對其生長特性進行分析，確定NA21、NA73為初篩目的菌株，根據其表形特征和生理生化特性初步鑒定，NA21、NA73均為肉湯葡萄球菌； 3、在模擬肉湯培養(yǎng)基中進行乳酸菌與葡萄球菌的混合培養(yǎng)實驗，觀察其48小時內的生長趨勢變化情況，發(fā)現德氏乳桿菌NR33對肉糖葡萄球菌有顯著的抑制作用，干酪乳桿菌NR52與肉糖葡萄球菌混合培養(yǎng)時培養(yǎng)期間兩種菌株均能持續(xù)保持較高穩(wěn)定水平，故選擇干

5、酪乳桿菌與肉糖葡萄球菌構建肉品混合發(fā)酵劑。 4、將所篩選的菌株用于發(fā)酵香腸的生產，分析不同處理的發(fā)酵香腸在成熟過程中的微生物和理化生化指標及產品的品質可知，內源微生物對成品的感官性狀的形成起到不容忽視的改善作用，添加的發(fā)酵劑中干酪乳桿菌對能夠加速腸桿菌的死亡，快速產酸、降低產品的AW值及揮發(fā)性鹽基氮的含量，顯著提高發(fā)酵香腸的安全性，并可顯著改善成品的組織結構，肉糖葡萄球菌對改善香腸的色澤具有顯著的作用。肌肉內切酶對成熟過程中的蛋