豬背膘整合對重組干腌火腿品質的研究.pdf

1、傳統(tǒng)干腌火腿目前存在鹽含量高、品質降低、產(chǎn)品單一、生產(chǎn)周期長以及無法便攜即食等諸多問題。針對上述問題，本論文研究了擁有方便性、低鹽性、品質改進性、以及標準自動化加工特性的重組干腌火腿加工新技術。同時，通過脂質液體化技術將外源豬背膘整合進入重組干腌火腿中，提高原料火腿的脂質含量;通過重組技術降低食鹽用量，改善和提高重組干腌火腿的感官和風味品質;通過溫濕度及加工風速的調控縮短加工周期。最終從技術上實現(xiàn)外源脂質整合的重組干腌火腿自動化標準化加

2、工的突破，從產(chǎn)品上實現(xiàn)脂質含量可調控的低鹽的重組干腌火腿感官和風味品質的提高，從市場上實現(xiàn)重組干腌火腿的便攜和即食化。本論文在理論上，研究外源脂質的整合對重組干腌火腿脂質水解特性、水解酶活性、脂質氧化、蛋白質氧化以及質構和風味特性的影響，從而揭示了重組干腌火腿的品質特性以及外源脂質的整合對產(chǎn)品品質改進的影響，為未來重組干腌肉制品加工技術的進一步突破和重組干腌肉制品品質進一步提升奠定堅實的理論基礎并提供重要的實踐指導價值。本論文主要的研究

3、內容和結果如下:
　　1)重組干腌火腿制備及理化特性研究
　　重組干腌火腿加工過程中用鹽量對產(chǎn)品腐爛酸敗和不愉快味道的形成有著重要的影響。當用鹽量為4％時，加工出的重組干腌火腿產(chǎn)品沒有酸敗味和不愉快味道。同時用鹽量的提高有利于干腌火腿風味的形成。本重組干腌火腿加工中最適用鹽量為4％。重組干腌火腿加工過程中脫水溫度能夠顯著影響火腿腐爛酸敗現(xiàn)象的發(fā)生。脫水溫度低于8℃會延長前期脫水時間，增加壞腿的可能性，脫水溫度高于8℃，重組干

4、腌火腿表面容易結殼，不利于前期水分的散失。本重組干腌火腿加工中最適脫水溫度為8℃。重組干腌火腿加工過程中產(chǎn)香溫度的提高對重組干腌火腿干腌火腿風味的形成有著積極的作用。當產(chǎn)香溫度為23℃時，火腿產(chǎn)品能夠形成較為濃郁的干腌火腿風味，但是當產(chǎn)香溫度超過23℃時，會使得前期脫水后的重組干腌火腿結殼率增加。本重組干腌火腿加工中最適的產(chǎn)香溫度為23℃。本重組干腌火腿的最佳工藝為:用鹽量為4％;脫水溫度8℃，脫水時間8天;產(chǎn)香溫度23℃，產(chǎn)香時間22

5、天。通過該工藝加工出的重組干腌火腿產(chǎn)品沒有腐爛酸敗味和不愉快的味道形成，并且具有較為濃郁的干腌火腿風味。產(chǎn)品水分含量在45％左右，氯化鈉平均含量6.5％左右。
　　2)豬背膘整合對重組干腌火腿脂質水解特性影響
　　重組干腌火腿加工過程中，隨著外源豬背膘水平從0％增加到4％，顯著提高了重組干腌火腿總脂質、中性脂質、磷脂和游離脂肪酸的含量。整個加工過程中，中性脂肪酶酶活性最高，其次是酸性脂肪酶，最后是磷脂酶。外源豬背膘水平的增加

6、，顯著提高了中性脂肪酶酶活性，而酸性脂肪酶乖磷脂酶的酶活性并不受外源豬背膘增加的顯著影響。加工結束時，中性脂肪酶和磷脂酶殘存活性較低，而酸性脂肪酶殘存活性較高，仍然保持在初始酶活性的38％左右。重組干腌火腿加工過程中，外源豬背膘水平的增加，促進了中性脂質和磷脂的降解以及游離脂肪酸的生成，于此同時，還促進了不飽和脂肪酸的生成。重組干腌火腿中，中性脂質對游離脂肪酸生成的貢獻也隨豬背膘水平的增加越來越大。本研究表明，外源豬背膘的整合對重組干腌

7、火腿加工過程中脂質水解有著顯著的促進作用。
　　3)豬背膘整合對重組干腌火腿脂質氧化和蛋白質氧化的影響
　　重組干腌火腿加工過程中，外源豬背膘水平從0％增加到4％，顯著地促進了重組干腌火腿中過氧化物(POV)、過氧化氫(H2O2)和丙二醛(TBARS)的生成，即促進了加工過程中脂質的氧化。產(chǎn)品中TBARS平均值為0.265 mg MDA/kg樣品。在重組干腌火腿加工前期，蛋白質氧化并不明顯。蛋白質氧化主要發(fā)生在加工的中后期階

8、段，表現(xiàn)為蛋白質羰基值顯著上升，巰基含量顯著下降，同時外源豬背膘水平的增加促進了重組干腌火腿蛋白質的氧化。重組干腌火腿加工過程中，脂質水解與脂質氧化，以及脂質氧化與蛋白質氧化，均存在顯著正相關性。本研究中脂質氧化反應通過形成氫過氧化物和過氧化氫等活性氧物質(ROS)而促進了蛋白質氧化的發(fā)生。
　　4)豬背膘整合對重組干腌火腿質構和風殊影響
　　重組干腌火腿中外源豬背膘水平的增加，對重組干腌火腿產(chǎn)品質構、感官及揮發(fā)性風味物質有

9、著顯著的影響。重組干腌火腿產(chǎn)品的硬度和膠粘性會隨著外源豬背膘水平的增加而顯著下降，而火腿產(chǎn)品的彈性、黏附性和咀嚼性不會受到外源豬背膘增加的顯著影響。同時，重組干腌火腿產(chǎn)品的風味強度和干腌火腿香氣的濃度也會隨著外源豬背膘水平的增加而顯著增強，而咸味、苦味和甜味等滋味特性不會受到外源豬背膘水平增加的顯著影響。外源豬背膘水平的增加還會顯著提高火腿產(chǎn)品大理石花紋的等級。高豬背膘水平的重組干腌火腿擁有較軟的質構、豐富的大理石花紋和更濃郁的干腌火腿

10、風味。感官評定結果顯示，重組干腌火腿產(chǎn)品干腌火腿風味評分與Iberianham相當，不愉快味道和酸敗味道評分略高于Iberian ham，咸味與Iberian ham相當，甜味和苦味也略高于Iberian ham。重組干腌火腿產(chǎn)品中一共檢測到63種揮發(fā)性物質。最豐富的是醇類，其次是酯類和醛類。醇類、酯類和醛類物質分別占總的揮發(fā)性物質的50％、25％和10％左右。外源豬背膘水平的增加能夠顯著提高總的揮發(fā)性物質、短鏈酯、3-羥基-2丁酮、2