凍結對食品品質的影響

1、實驗三、凍結對食品品質的影響實驗三、凍結對食品品質的影響一、實驗目的一、實驗目的（1）掌握食品的凍結規(guī)律；（2）掌握食品在凍結過程中的變化規(guī)律；（3）掌握凍結對食品品質的影響；（4）了解凍結過程中體積變化對果蔬品質的影響；（5）了解凍結對果蔬組織的機械損傷。二實驗原理與內容二實驗原理與內容1.原理水的密度為1000kgm3，冰的密度是900kgm3，水凍結成冰時體積增加11%左右，高水分含量的食品在凍結后體積會明顯增加，凍結導致的體積增

2、加會引起果蔬表皮脹裂。冰晶是一種可變形固體，在快速凍結條件下呈細微球狀，在緩慢凍結條件下呈針狀或者樹狀。食品中的水變成冰時，呈針狀和樹狀的冰晶體會對食品組織產(chǎn)生不可逆性機械刺傷作用。2.內容（1）果蔬的凍裂實驗；（2）果蔬的凍傷實驗。三、實驗材料與設備三、實驗材料與設備1.材料番茄、香蕉、胡蘿卜、青椒等。2.設備低溫冰箱。四、實驗步驟四、實驗步驟1.工藝流程原料選擇→清洗→分組→凍結→解凍→觀察結果2.操作要點（1）原料無機械損傷，色澤

3、一致，大小均勻；3.速凍與緩凍時冰晶體形成的特點純水結冰時，體積增大約9％，冰晶的體積越大，對細胞的機械損傷約嚴重冰晶形成的大小與晶核的數(shù)目有關，晶核的數(shù)目多少與冷凍速凍有關速凍：冰晶在細胞內外同時形成數(shù)量多、分布又比較均勻的晶核、冰晶小，對細胞的損傷小，品質好。緩凍：晶核數(shù)目少，晶體體積大，造成機械損傷，細胞破裂，汁液外流，果蔬軟化，分為消失。4.冷凍對果蔬的影響1)對果蔬組織結構的影響：增加細胞膜的通透性，降低膨壓緩凍：冰晶體主要在

4、細胞間隙中形成，胞內水分外流，原生質體中無機鹽濃度不斷上升，達到足以沉淀蛋白質，使其變性，造成細胞死亡。速凍：冰晶體非常細小，細胞間隙沒有擴大，對細胞膜和原生質的損害極微。一般認為，冷凍造成的組織破壞、軟化、流汁等是由于晶體膨大造成的機械損傷。2)果蔬在凍結和冷藏期間的化學變化色澤：由綠色變?yōu)榛揖G色；褐變風味：積累羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味質地：軟化(果膠酶，汁液流失)營養(yǎng)成分：冷凍前的處理造成維生素的損失5.冷凍對微生物的影響