浸漬凍結對脆肉鯇品質影響的研究.pdf

1、脆肉鯇口感脆爽，蛋白質含量高，肉味鮮美，越來越受到廣大消費者的喜愛。脆肉鯇的保藏主要采用的是冷凍貯藏，但脆肉鯇蛋白隨著貯藏時間的延長而易發(fā)生冷凍變性，水分大量的流失，組織結構受到破壞，口感變得越來越差，嚴重影響品質。為了解決凍結和凍藏而引起的脆性變差問題，本文以脆肉鯇為研究對象，在前面研究的基礎上，進一步篩選浸漬式快速冷凍液，研究不同凍結方式對脆肉鯇品質的影響，并優(yōu)化了抗凍劑配方，并探討浸漬式快速凍結和抗凍劑的聯(lián)合應用對脆肉鯇品質的影響

2、，為脆肉鯇的冷凍貯藏提供了一定的理論依據(jù)。
　　主要研究內(nèi)容如下:
　　1.首先本課題在本課題組的研究基礎上，選取了乙醇、丙二醇、甜菜堿和氯化鈉作為浸漬快速冷凍液的成分，以-20℃凍結點的絕對值與黏度的比值作為指標，運用Box-Behnken試驗設計原理進行試驗設計，探討了浸漬式快速冷凍液配方，結果顯示:乙醇質量分數(shù)20％，丙二醇質量分數(shù)10％，甜菜堿質量分數(shù)7％和氯化鈉質量分數(shù)10％。其凍結液的凍結點可達-66.10℃。<

3、br>　　2.研究不同凍結方式對脆肉鯇品質的影響。研究結果表明，采用-18℃凍結，直接浸漬和間接浸漬凍結的樣品凍結前后肌原纖維蛋白含量、Ca2+-ATPase活性的損失和總巰基含量都有不同程度的降低，而直接浸漬凍結和間接浸漬凍結降低的幅度比-18℃凍結小。經(jīng)直接浸漬凍結和間接浸漬凍結的脆肉鯇的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性下降程度明顯小于-18℃凍結。綜合各指標，可以得出經(jīng)快速浸漬凍結的脆肉鯇的品質優(yōu)于-18℃凍結。
　　3.在單因素

4、的基礎上，通過響應面發(fā)法優(yōu)化了抗凍劑配方。確定了各抗凍劑的質量分數(shù)分別為:海藻糖3％～5％，聚葡萄糖4％～6％，乳酸鈉3％～5％。蛋白含量高時的抗凍劑最佳配方為:4％的海藻糖，6％的聚葡萄糖，5％的乳酸鈉，肌原纖維蛋白含量為176.60mg/g，高于傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑，可以替代傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑（4％蔗糖+4％山梨糖醇）。
　　4.探討了抗凍劑、浸漬凍結和抗凍劑與浸漬凍結聯(lián)合技術對脆肉鯇凍藏6個月品質的影響。結果表明，抗凍劑+浸漬凍結組的

5、pH、揮發(fā)性鹽基氮、K值和TBA均低于-18℃凍結、浸漬凍結和抗凍劑，浸漬凍結組和抗凍劑組兩者的大小和變化基本一致，均低于對照組?？箖鰟?浸漬凍結組的保水性優(yōu)于其他三組。貯藏期間脆肉鯇的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性均不斷下將，抗凍劑+浸漬凍結組的下降程度均小于其他三組。對于肌原纖維蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巰基含量等指標，抗凍劑+浸漬凍結組均高于其他三組，這說明了聯(lián)合抗凍劑與浸漬凍結技術較好的保持了脆肉鯇的蛋白質功能特性。通過