面條工藝講義

1、方便面原料與工藝杭州頂益品保部品工科賁東旭其作用原理、調味包開發(fā)、現有面粉品質評定指標與方便面品質關系等方面（曹志英等，1996；李培圩，1996；李里特等，1998；閆茂玉等，1997）。有關面粉組成及其特性對方便面品質影響的研究較為少見，還沒有深入到分子水平。國外有關方便面的早期研究也主要集中在為了不斷適應消費者喜好而進行的工藝改進、風味調整、添加劑開發(fā)、延長貨架期等方面（Hlynka1962OkadaIshida1968Okada

2、1971aOkada1971bCheighKwon1973Rhoetal.1986MailhotPatton1988Yangetal.1988aYangetal.1988bKim1991Kimlee1990）。對于面粉組分及其特性對方便面品質的影響研究較多和較為詳細的是MOSS和CHUNG等人（Mossetal.1987ChungKim1991a）。他們主要研究了蛋白質含量對方便面加工品質和食用品質的影響，有關各組分對方便面品質的影響方

3、面并未涉及。三.對小麥品質的要求對小麥品質的要求面條的種類不同，對小麥品質的要求也有所差異。日本面條一般要求麥質軟、粉色白、多酚氧化酶活性低、直鏈淀粉含量小、蛋白質含量少（9%以下）；中國黃堿面條要求麥質稍硬，色黃素含量高、蛋白質含量中等（1011%）、面筋質量較高；雖然中國掛面與日本白鹽面條的加工工藝相似，但稍側重于對蛋白質的要求，它要求面粉中的蛋白質含量中等（912%）、面筋質量中等。這種差別可能主要源因于兩國人民的面條食用品質評價

4、體系與標準有所不同。有關方便面對小麥品質要求的研究結果并不一致。曹志英（1996）認為，方便面生產要求用硬質麥、面粉中的蛋白質含量較高、濕面筋含量較高（非油炸型為28%32%，油炸型為32%34%）、面筋質量好、灰分含量低、色黃素含量高。但是，Moss等人（1998）認為，用于生產油炸方便面的面粉應具備以下條件：（1）具有明亮的黃色；（2）具有足夠的面團強度和蛋白質含量，但不應過強和過多，以利于工業(yè)化連續(xù)生產為宜；（3）破損淀粉含量低；

5、（4）酶活性低；（5）蛋白質含量低（處于9.12%9.48%），膨脹力低的軟麥較適合于生產優(yōu)質方便面產品。Chung(1991)則認為生產油炸方便面的最佳蛋白質含量為9.289.62%。1.2.2面條和方便面的品質評價方法關于面條和方便面品質評價方法的研究遠不及通心面那樣系統(tǒng)，有關面條品質評價方法的專門研究也較為少見。與通心面相似，面條品質評價方法也主要包括感官評價、化學測定、儀器分析和微觀結構等。早期，人們對面條品質的評價多依賴于感觀

6、評判；后來，得益于通心面評價方法的改進，以及質構分析儀器的不斷誕生與改進，對面條品質進行分析的化學分析法和儀器測定法也逐步發(fā)展和完善起來。1面條品質評價指標與方法面條品質評價指標與方法面條品質的感官評判指標主要有：干面條的色澤（col)、表面狀況(state)、抗彎強度（antibending）、整齊度，煮后面條的適口性（軟硬度，softness)、韌性（咬勁和彈性，tenacityelasticity)、粘性(viscous)、爽口性