《haccp培訓資料》ppt課件

1、HACCP,1,HACCP,HACCPHazard Analysis and Critical Control Point危害分析與關鍵控制點,HACCP,2,概 述,一個食品安全的預防系統(tǒng)。并非一個零風險系統(tǒng)，而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度。一個使食品供應鏈及生產過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具。,HACCP,3,HACCP是什么,HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury （皮爾

2、斯柏利）公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick實驗室共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。,HACCP,4,起 源,隨后由美國農業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick實驗室、食品藥品管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生

3、物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原理。,HACCP,5,發(fā) 展,1993年CAC（食品法典委員會）批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。,HACCP,6,確 立,我國最早關于HACCP的報道見于1980年。20世紀90年代初以來，HACCP

4、體系理論逐步被引進。1990～1996年實踐探索階段：1990年4月，國家商檢局派員參加了美國農業(yè)部舉辦的HACCP培訓班。1993年3月國家水產品質檢中心與聯(lián)合國糧農組織（FAO）、中國農業(yè)部在青島舉辦了全國首次HACCP培訓班。,HACCP,7,我國HACCP應用發(fā)展情況,1997～2000年實施美國水產品法規(guī)階段：1997年12月18日，美國水產品HACCP體系法規(guī)正式實施。同年，我國有139個出口美國水產品加工企業(yè)的HAC

5、CP體系的實施獲得國家商檢局的批準，并于12月16日提交美國FDA。,HACCP,8,我國HACCP應用發(fā)展情況,2001年開始進入統(tǒng)一管理和強制性實施階段：2002年3月20日，國家認監(jiān)委發(fā)布了《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點HACCP管理體系認證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。,HACCP,9,我國HACCP應用發(fā)展情況,2004年2月16日中國認證機構國家認可委員會（CNAB）發(fā)布了CNAB-SI52:2004《基于H

6、ACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）》，于2004年3月1日起實施。意義：統(tǒng)一了HACCP管理體系認證審核準則，使HACCP管理體系認證進一步規(guī)范化、標準化。,HACCP,10,我國HACCP應用發(fā)展情況,使食品生產對最終產品的檢驗（事后檢驗）轉化為控制生產環(huán)節(jié)中潛在的危害（提前預防）；應用最少的資源，做最有效的事情。,HACCP,11,HACCP突出的優(yōu)點,HACCP體系是預防性的食品安全保證體系，要對所有潛在的危害進行分

7、析，確定預防措施，防止危害發(fā)生；HACCP不是一個孤立的體系，必須建筑在良好食品衛(wèi)生管理（GMP、SSOP、培訓等）的基礎上。HACCP體系不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險；HACCP體系強調對關鍵控制點的控制，將精力集中在關鍵問題上，而不是面面俱到；,HACCP,12,HACCP管理體系的特點,每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其原則是具體問題具體分析，實

8、事求是；HACCP管理體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，特別是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實驗和數(shù)據(jù)分析；HACCP管理體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化的體系。,HACCP,13,HACCP管理體系的特點,ISO9000與HACCP的區(qū)別,HACCP,14,HACCP計劃的前提條件至少包括：GMP——良好生產規(guī)范；SSOP——衛(wèi)生標準操作程序；（ISO

9、9001——質量管理體系）；教育和培訓計劃；產品的標識、追溯和回收（召回）計劃；加工設備設施的維護保養(yǎng)計劃。其他：實驗室管理、文件及記錄控制、品質控制等等。,HACCP,15,HACCP的前提條件,Good Manufacturing Practice良好操作規(guī)范,HACCP,16,GMP,原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設計與設施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質量檢驗的管理；成品貯存、運輸

10、的衛(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求。,HACCP,17,GMP的主要內容,1.原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染；運輸工具應符合衛(wèi)生要求；應設置與生產能力相適應的原材料場地和庫房。,HACCP,18,GMP 要求,2.工廠設計與設施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠離有害場所；給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施應合理有效；污物遠離生產車間，且不得位于生產車間的上風向；煙道出口與引風機

11、之間需設置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產設備上方；生產車間人均占地面積不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，窗臺要設于地面1m以上，內側要下斜45° ；生產車間、倉庫應有良好通風；車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明；洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c；淋浴室可分散或集中設置，廁所應設置在車間外側。,HACCP,19,GMP 要求,3.工廠的衛(wèi)生管理必須建立相應的衛(wèi)生

12、管理機構，配備經專業(yè)培訓的食品衛(wèi)生管理人員；應制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應符合國家規(guī)定標準；全體工作人員，每年至少進行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產工作。,HACCP,20,GMP 要求,4.生產過程的衛(wèi)生要求應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經過檢驗，合格后方可使用；各項工藝操作應在良好的情況下進行；包裝上的標簽應按GB 7718的規(guī)定執(zhí)行；生產過程的各

13、項原始記錄應妥善保存，保存期應較該產品的商品保存期延長6個月。,HACCP,21,GMP 要求,5.衛(wèi)生和質量檢驗的管理應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，并配備經專業(yè)培訓的檢驗人員；衛(wèi)生和質量檢驗室應配備適宜的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法；應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。,HACCP,22,GMP 要求,6.成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應；要設

14、有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄；運輸工具（包括車廂、船艙和容器等）應符合衛(wèi)生要求。,HACCP,23,GMP 要求,7.個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員（包括臨時工）應接受健康檢查，并要先經過衛(wèi)生培訓教育；不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所；進入生產加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。,HACCP,24,GMP 要求,Sanitation Standard Operation Proc

15、edure(SSOP)衛(wèi)生標準操作程序,HACCP,25,SSOP,,與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉感染；手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學物質的標記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。,HACCP,26,SSOP必須的內容,1-1 關鍵衛(wèi)生條件與食品和食品接觸面有關的水的安全供

16、應；制冰用水的安全供應；飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關系。,HACCP,27,水（冰）的安全,1-2 水是食品廠的一個最重要的組成部分：食品的組成成分；清洗食品；制冰及產品鍍冰衣；設施、工器具、容器和設備的清洗和消毒；飲用。,HACCP,28,水（冰）的安全,1-3 水源城市水源；自供井水；海水。,HACCP,29,水（冰）的安全,1-4 標準國家飲用水標準：GB5749-85;細菌總數(shù)<100

17、個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于0.05ppm。軟飲料用水的質量標準：GB1079-89；海水水質標準：GB3097-1997.,HACCP,30,水（冰）的安全,1-5 監(jiān)控企業(yè)監(jiān)測項目與方法：余氯、微生物、大腸，GB5750-85；監(jiān)測頻率：每日進行一次常規(guī)項目（嗅、味、可見物、pH值）檢測；每月進行一次微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群）檢測；每年兩次送水樣到區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站，做

18、水質衛(wèi)生全項目檢測。,HACCP,31,水（冰）的安全,2-1食品接觸面加工設備；案臺和工器具；加工人員的工作服、手套等；包裝物料。,HACCP,32,與食品接觸的表面的清潔度,2-2材料及安裝要求耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料；制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物；設計安裝及維護方便，在加工人員犯錯誤的情況下不至造成嚴重后果。,HACCP,33,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒加工設備

19、與工器具首先徹底清除、沖洗；消毒：82℃熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫外線、臭氧等；設有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）,HACCP,34,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產能力相適應；不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與普通區(qū)工作服分別放置；存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔。,HACCP,35,與食品接觸的表面

20、的清潔度,2-3清洗消毒空氣消毒紫外線照射法：每10～15m2安裝一支30w紫外線燈，消毒時間不少于30min。適用于更衣室、衛(wèi)生間等；臭氧消毒法：一般1h，適用于加工車間；藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，10ml/m2 ，適用于冷庫，保溫車等。,HACCP,36,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒清潔頻率大型設備，每班加工結束后；工器具根據(jù)不同產品而定；被污染后立即進行。,HACCP,37,與食品接觸的表面的清潔度

21、,2-4監(jiān)控對象：食品接觸面的狀況，清潔和消毒，消毒劑類型和濃度，工作服、手套的清潔狀況及保養(yǎng)良好。方法：視覺檢查、化學檢查、驗證檢查。頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條件而定。,HACCP,38,與食品接觸的表面的清潔度,2-5糾正 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。,HACCP,39,與食品接觸的表面的清潔度,2-6記錄目的：提供證據(jù)，證實工廠消毒計劃充分，

22、并已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正；內容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面微生物檢查結果。,HACCP,40,與食品接觸的表面的清潔度,3-1關鍵衛(wèi)生條件防止員工操作造成的產品污染；生的和即食食品的隔離；防止工廠設計造成的污染。,HACCP,41,防止發(fā)生交叉污染,3-2造成交叉污染的來源工廠選址、設計、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當；衛(wèi)生操作不當；生、熟產品未分開；原料和成品未隔離。,HACCP,42,防

23、止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制預防工廠選址、設計，周圍環(huán)境不造成污染；廠區(qū)內不造成污染；按有關規(guī)定（提前請有關部門審圖紙）。,HACCP,43,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制車間布局工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所用材料易于清洗消毒。,HACCP,44,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區(qū)到低

24、清潔區(qū)；物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流——入氣控制、正壓排氣。,HACCP,45,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制加工人員衛(wèi)生操作洗手、首飾、化妝、飲食等控制；手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設備和工具后要洗手并消毒。,HACCP,46,防止發(fā)生交叉污染,3-4監(jiān)控開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進入車間；生產連續(xù)監(jiān)控；產品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。,HACCP,47,

25、防止發(fā)生交叉污染,3-5糾正發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生；必要時停產，直到有改進；如有必要，評估產品的安全性；記錄采取的糾正措施。,HACCP,48,防止發(fā)生交叉污染,3-6記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意；消毒控制記錄；糾正措施記錄。,HACCP,49,防止發(fā)生交叉污染,4-1關鍵衛(wèi)生條件手部清洗設施的狀況；手部消毒設施的狀況；廁所設施的狀況。,HACCP,50,手的清洗、消毒和廁所設備的維護與

26、保養(yǎng),4-2洗手消毒的設施要求洗手設施非手動開關的水龍頭；有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好；合適、滿足需要的洗手消毒設施；流動消毒車。,HACCP,51,手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設施要求廁所設施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；有更衣、鞋設備；數(shù)量：與加工人員相適應；手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；設有洗手和消毒設施；有防蚊蠅設施。,HACCP,52,手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保

27、養(yǎng),4-2洗手消毒的設施要求廁所的要求通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生；設有洗手消毒設施、非手動開關的水龍頭；包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。,HACCP,53,手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設施要求設備的維護與衛(wèi)生保持設備保持正常運轉狀態(tài)；衛(wèi)生保持良好不造成污染；檢查與糾正。,HACCP,54,手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng),4-3洗手消毒方法、頻率方法：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手

28、→沖凈皂液→與50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s →清水沖洗→干手。頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產品規(guī)定消毒頻率。,HACCP,55,手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng),4-4監(jiān)控每天至少檢查一次設施的清潔與完好；衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督；化驗室定期做表面樣品檢驗；檢測消毒液的濃度；糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應立即糾正。,HACCP,56,手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng),4-5記錄

29、洗手間或洗手池和廁所設施的狀況記錄；消毒液溫度、濃度記錄；糾正措施記錄。,HACCP,57,手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng),5-1關鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學的及物理的污染物沾污。,HACCP,58,防止食品被污染物污染,5-2污染物的來源水滴和冷凝水（死水）；不清潔水的飛濺；空氣中的灰塵、顆粒；外來物質；地面污物；無保護裝置的照明設備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑

30、等；化學藥品的殘留；不衛(wèi)生的包裝材料。,HACCP,59,防止食品被污染物污染,5-3防止與控制包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。每批內包裝進廠后進行微生物檢驗，細菌數(shù)<100個/cm2，致病菌不得檢出；必要時進行消毒。,HACCP,60,防止食品被污染物污染,5-3防止與控制冷凝水控制良好通風；車間溫度控制穩(wěn)定；頂棚呈圓弧

31、型；提前降溫；及時清掃。,HACCP,61,防止食品被污染物污染,5-3防止與控制其他食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產品、原料、成品分別存放，設有防鼠設施；化學品的正確使用和妥善保管。,HACCP,62,防止食品被污染物污染,5-4監(jiān)控對象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。頻率：建議在生產開始時及工作時間每4小時檢查一次。,HACCP,63,防止食品被污染物污染

32、,5-5糾正除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結；用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上；清除地面積水、污物、清洗化合物殘留；評估被污染的食品；對員工培訓正確使用化合物；丟棄不明的化合物。,HACCP,64,防止食品被污染物污染,5-6記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。,HACCP,65,防止食品被污染物污染,6-1關鍵衛(wèi)生條件 有毒化合物的正確標記、貯藏和使用。,HACCP,66

33、,有毒化學物質的標記，貯存和使用,6-2控制編寫有毒有害化學物質一覽表；化合物要有生產、銷售、使用說明的證明；單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示；化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄；由經過培訓的人員管理。,HACCP,67,有毒化學物質的標記，貯存和使用,6-3監(jiān)控經常檢查確保符合要求；建議每天檢查一次；全天都應注意。,HACCP,68,有毒化學物質的標記，貯存和使用,6-4糾正轉

34、移存放錯誤的化合物；對標記不清的拒收或退回；對保管、使用人員的培訓；評價不正確使用有毒化合物造成的影響。,HACCP,69,有毒化學物質的標記，貯存和使用,6-5記錄與證明 設有進貨、領用、配制記錄以及化學物質批準使用證明、產品合格證。,HACCP,70,有毒化學物質的標記，貯存和使用,7-1關鍵衛(wèi)生條件 管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。,HACCP,71,雇員的健康與

35、衛(wèi)生控制,7-2控制應制定體檢計劃，并設有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經體檢合格后才能重新上崗。生產人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。,HACCP,72,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-3檢查員工在上崗前應進行健康檢查；定期健康檢查，每年進行一次

36、體檢。,HACCP,73,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-4糾正 患病人員調離生產崗位直至痊愈。,HACCP,74,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-5記錄健康檢查記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄；出現(xiàn)不滿意狀況和相應糾正措施。,HACCP,75,雇員的健康與衛(wèi)生控制,8-1關鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內不允許有害蟲。,HACCP,76,蟲害的防治,8-2防治計劃滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定；全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防

37、治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。防治措施清除孳生地；防止進入車間，采用風幕、水幕、紗窗、擋鼠板等；廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈；滅鼠應用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。,HACCP,77,蟲害的防治,8-3監(jiān)控和糾正監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定；發(fā)現(xiàn)問題，應立即進行糾正消除或殺滅；嚴格時需列入HACCP計劃。,HACCP,78,蟲害的防治,8-4記錄蟲害檢查記錄；糾正記錄。

38、 返回,HACCP,79,蟲害的防治,組織應制定書面的培訓程序，對所有員工進行食品安全方面的培訓，以確保HACCP計劃的有效實施。培訓應包括以下內容：a)識別培訓需求并制定相應的培訓計劃；b)所有相關人員必須通過HACCP原理及應用和衛(wèi)生控制的培訓；c)組織中至少有兩人通過HACCP原理及應用、相關法律法規(guī)和內部審核培訓；d)評估培訓效果。培訓應予以記錄并保持。,HACC

39、P,80,培 訓,組織應建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產品。回收程序應能確保所有受影響的產品能夠被識別和追溯?；厥粘绦驊ǎ?a)回收產品的有關信息（包括產品名稱、生產日期、批次等）； b)在什么情況下進行產品回收； c)所有相關方都能被通知到； d)回收產品的處理； e)必要時，考慮改進HACCP體系或工藝； f)符合相關適用法規(guī)的要求。所發(fā)生的回收應保持記錄。,HACCP,81,

40、回收（召回）,HACCP,82,常 用 術 語,術語和定義,HACCP,83,危 害,危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。,HACCP,84,危害的分類,與原料自身有關的,與加工過程有關的,,,,生物危害,危 害,物理危害,化學危害,顯著危害(Significant Hazard)： 有可能發(fā)生，并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。,HACC

41、P,85,顯著危害,HACCP,86,危害分析,危害分析(Hazard Analysis)： 指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在 HACCP 計劃中予以解決的過程。,控制點（Control Point, CP）： 能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。,HACCP,87,控制點,關鍵控制點（Critical Control Point, C

42、CP）： 指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。,HACCP,88,關鍵控制點,關鍵限值(Critical Limits，CL)： 區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。,HACCP,89,關鍵限值,操作限值（Operation Limits； OL)由操作者用來防止發(fā)生偏離關鍵限值(CL)的風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。,HACCP,

43、90,操作限值,控制措施（Control Measure）： 指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。,HACCP,91,控制措施,HACCP計劃（HACCP Plan）： 依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用于確保在食品生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。,HACCP,92,HACCP計劃,HACCP,93,HACCP的7項原理,進行危害分析

44、： 危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。,HACCP,94,原理1,確定關鍵控制點： 關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀

45、器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。,HACCP,95,原理2,建立關鍵限值: 關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。,HACCP,96,原理3,建立監(jiān)控關鍵控制點的控制體系： 企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產品的

46、性質或加工過程是否符合關鍵限值。,HACCP,97,原理4,建立當關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施： 當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施應是在 HACCP 計劃中提前確定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制； 第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。,HACCP,98,

47、原理5,建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性: 用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。,HACCP,99,原理6,建立與這些原理及其運用相適應的所有程序和記錄： 企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的。 記錄應包括：HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HA

48、CCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。,HACCP,100,原理7,HACCP,101,HACCP 應用,,1. 組建HACCP小組,2. 產品描述,3. 識別和擬定用途,4. 制作流程圖,5. 現(xiàn)場確認流程圖,6. 危害分析原理1,7. 確定關鍵控制點原理2,8. 建立關鍵限值原理3,9. 建立監(jiān)控體系原理4,10. 建立糾正措施原理5,11. 建立驗證程序原理6,12. 建立文件和保持記錄原理7,HACCP小組負

49、責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業(yè)知識和經驗，應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其他必要人員。技術力量不足的應外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。,HACCP,102,組建HACCP工作小組,有食品加工生產的實際工作經驗；具有微生物學及食源性疾病的基本知識；對良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及

50、工業(yè)化生產有科學的理解；了解與本企業(yè)產品有關的各類危害以及控制措施；了解食品加工設備基本知識；有效地表達和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。,HACCP,103,HACCP小組的組長資格,HACCP小組承擔著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，驗證和實施HACCP體系的職責。,HACCP,104,HACCP小組的主要職責,為了確保HACCP小組成員能完全立即HACCP原理，并有效開展相關活動，

51、對HACCP小組成員的培訓是非常重要的。,HACCP,105,HACCP小組需要接受培訓,由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術工作，還要幫助企業(yè)驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。,HACCP,106,HACCP小組的特殊人員——專家,HACCP小組的最終目標是為生產中的每個產品及其生產線制定一個

52、HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產品進行描述。 產品描述應包括的信息：品名、執(zhí)行標準；標簽；加工的方法，包括主要參數(shù)；食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）；包裝形式（真空、充氣）；貯存方式（冷藏、常溫）、保質期。,HACCP,107,產品描述,首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預期用于公共機構、嬰兒和特殊病人的食

53、品較那些用于一般公眾市場的食品應給予極大的關注。要了解消費者將會如何使用他們的產品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結果和危害的控制方法也是不同的。,HACCP,108,識別預期的用途,加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產品儲運的整個加工過程，以及有關配料等輔助加工步驟。流程圖覆蓋加工的所有步驟

54、和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。,HACCP,109,制作流程圖,在各個操作階段、操作時間內，HACCP小組應確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當修改。,HACCP,110,流程圖的現(xiàn)場確認,危害分析可分為兩項活動－自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產品加工的每一步驟和

55、所用設備、終產品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關鍵的顯著危害(具有風險性和嚴重性)，并將其納入HACCP計劃。,HACCP,111,危害分析,細菌:如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌；霉菌:如黃曲霉，鐮刀霉菌；病毒:如肝炎病毒；寄生蟲:

56、 如蠕蟲，原生動物；藻類:如藍綠藻， 金褐色藻。,HACCP,112,生物性危害,清潔劑農藥，殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質化學添加劑獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑動物毒素,HACCP,113,化學性危害,玻璃金屬塑料石頭 樹葉,蟲珠寶鈕扣木頭,HACCP,114,物理性危害,危害分析工作單,HACCP,115,應用判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP）。對判斷樹的應用

57、應當靈活，必要時也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。,HACCP,116,確定關鍵控制點,HACCP,117,CCP判斷樹,每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。

58、關鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。,HACCP,118,建立關鍵控制點的關鍵限值,通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調整生產過程

59、，防止超出關鍵限值。操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時就進行調整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調整。加工人員可以使用這些調整措施避免失控和避免采取糾偏行動及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產品返工，或者更壞的情況造成產品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。,HACCP,119,建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng),監(jiān)控內容：通過觀察和測量來評估一個C

60、CP的操作是否在關鍵限值內。監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。常用的監(jiān)測指標包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或PH值、感官檢驗。監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)控人員：流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質量保證人員等等。,HACCP,120,監(jiān)控系統(tǒng),在HACCP計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建

61、立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。糾偏措施應包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期所涉及產品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等；記錄糾偏行動，包括產品確認（如產品處理，留置產品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。,HACCP,121,建立糾偏措施,通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運

62、行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。CCP的驗證活動：校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結果。應該保存校準的記錄并加以復查。針對性的采樣檢測。CCP記錄的復查。,HACCP,122,建立驗證程序,HACCP程序應文件化。 應用HACCP體系必須有效、準確地保存記錄。記錄應包括：危害分析小結：包括書面的