南美白對(duì)蝦貯藏時(shí)質(zhì)構(gòu)和色差的變化研究.pdf

1、南美白對(duì)蝦(Penaeus vannamei Boone)作為一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品,深受人們歡迎。但對(duì)其品質(zhì)的檢測(cè)仍停留在常規(guī)的理化和微生物方法,這些技術(shù)已無(wú)法滿足人們快節(jié)奏生活的需求,而通過(guò)儀器對(duì)其物性指標(biāo)測(cè)量,能達(dá)到快速、無(wú)損的目的,這已成為檢測(cè)技術(shù)的新方向。因此,本課題以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象,從物理、化學(xué)和感官性質(zhì)等多個(gè)方面,綜合比較不同貯藏方式下南美白對(duì)蝦的品質(zhì)變化,并著重對(duì)其物性指標(biāo)建立的新鮮度模型進(jìn)行了

2、分析,主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　1.采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)蝦肉進(jìn)行應(yīng)力松弛試驗(yàn),應(yīng)力松弛壓縮形變?yōu)?0％,測(cè)試探頭選用直徑50mm的P50平底柱形探頭,探頭下降、測(cè)試和返回速度均為1mm/s,試驗(yàn)測(cè)試時(shí)間保持100s,數(shù)據(jù)采集速率500Hz?；谀厦腊讓?duì)蝦準(zhǔn)靜態(tài)壓縮變形特征,用四元件Burgers流變模型表征其非線性黏彈性,模型與試驗(yàn)結(jié)果的擬合程度較高,決定系數(shù)R2大于0.99;不同溫度貯藏的蝦肉在應(yīng)力松弛過(guò)程中的應(yīng)力松弛

3、時(shí)間τ1、τ2有明顯的變化,能間接地表明了蝦肉組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)的變化,可以為南美白對(duì)蝦的快速無(wú)損檢測(cè)的研究提供理論依據(jù)。
　　2.以感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性鹽基氮值分析為基礎(chǔ),并結(jié)合質(zhì)構(gòu)、色澤、持水力等物理分析及儀器檢測(cè),研究4℃、﹣3℃、﹣26℃貯藏下的南美白對(duì)蝦品質(zhì)特性的變化。結(jié)果表明:隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),3組樣品的感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低, TVBN值均呈上升趨勢(shì)。其中4℃樣品和﹣3℃樣品分別在第5天和第30天接近腐敗臨界

4、值,﹣26℃樣品在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)仍未超出二級(jí)品的要求標(biāo)準(zhǔn);在3種溫度條件下,樣品的持水力均有不同程度的下降,4℃樣品下降速率較快幅度較大,﹣3℃和﹣26℃的樣品相對(duì)較緩慢;樣品的硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性及剪切力與新鮮時(shí)的樣品相比較都有所下降。不同溫度的樣品色澤也發(fā)生了變化,貯過(guò)程中南美白對(duì)蝦體表無(wú)論哪種溫度下,L*、a*、ΔE*和C變化明顯、b*變化不顯著。4℃和﹣3℃樣品在貯藏結(jié)束時(shí)體表顏色有明顯的變化,光澤度下降明顯,而在﹣26℃凍藏

5、60天內(nèi),南美白對(duì)蝦表面的顏色變化與初始相比不顯著,可以最大程度的保持樣品原有的顏色。
　　3.探討了真空包裝的南美白對(duì)蝦在4℃、﹣3℃、﹣26℃的貯藏過(guò)程中物理指標(biāo)、TVBN值及感官特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,真空包裝對(duì)感官品質(zhì)有明顯的延長(zhǎng)作用;同時(shí)真空包裝能明顯地抑制TVBN值的增長(zhǎng),延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦的品質(zhì)。但是在真空環(huán)境下部分厭氧性細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生乳酸影響南美白對(duì)蝦的品質(zhì),使得蝦肉營(yíng)養(yǎng)成分外滲,蝦肉本身汁液流失率的增加,

6、持水力降低。4℃條件下,真空組與對(duì)照組只有咀嚼性、L*、a*、 b*、ΔE*和C值具有顯著差異(P<0.05)。﹣3℃條件下的兩組樣品的硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性、a*、ΔE*和C差異均顯著(P<0.05)。而﹣26℃的真空包裝樣品與對(duì)照組相比,質(zhì)構(gòu)特性和色澤指標(biāo)均無(wú)顯著變化。
　　4.以南美白對(duì)蝦在不同貯藏方式下的質(zhì)構(gòu)、色差、TVBN值數(shù)據(jù)為樣本,分析質(zhì)構(gòu)、色差指標(biāo)與揮發(fā)性鹽基氮值之間的相關(guān)性,并用多元回歸方法建立了對(duì)南美白對(duì)蝦

7、質(zhì)構(gòu)、色差指標(biāo)與新鮮度的預(yù)測(cè)模型。其中以質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)建立的預(yù)測(cè)模型的決定系數(shù)R2達(dá)到0.903,預(yù)測(cè)效果較好,只有個(gè)別相對(duì)誤差為10%以上;色差指標(biāo)建立的預(yù)測(cè)的模型的R2僅為0.831,預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的相對(duì)誤差較大,但大部分在20%以下;將質(zhì)構(gòu)和色差指標(biāo)相結(jié)合進(jìn)行建模分析,也能夠得到R2為0.825模型。建立的三個(gè)模型均達(dá)到了理想的成效,能夠滿足南美白對(duì)蝦的評(píng)價(jià)的要求,且預(yù)測(cè)速度快,操作方便,可以利用質(zhì)構(gòu)儀和色差計(jì)來(lái)預(yù)測(cè)南美白對(duì)