生鮮調理肉制品高氧氣調包裝及抑菌保鮮效能特性研究.pdf

1、生鮮調理肉制品因其方便、營養(yǎng)、安全等特點而深受消費者青睞，已逐漸成為生鮮肉消費的潮流之一，但目前的產品包裝方法容易受到微生物的污染而影響其流通銷售貨架保鮮期;氣調包裝(MAP)已廣泛應用于生鮮肉的保鮮包裝，通過采用不同比例的二氧化碳、氧氣等高氧氣氛條件，來抑制腐敗微生物及保持感官品質，對延長生鮮肉貨架保鮮期有重要的作用。本文研究生鮮肉調理方法，并采用高氧氣調包裝協(xié)同抑菌保鮮，具體研究內容和結果主要包括:
　　1、生鮮豬肉調理方法協(xié)

2、同高氧氣調保鮮包裝技術研究:實驗中通過不同氣調包裝條件研究不同氣體比例對調理豬肉理化及微生物的影響;并且分別以料酒、復合香辛料、食鹽的添加為實驗因素，采用響應曲面實驗優(yōu)化生鮮豬肉氣調包裝調理工藝。結果表明:對于調理豬肉，氣調包裝中包裝氣體的比例對產品的理化及微生物指標都有較大的影響，氣調包裝中70％O2和30％CO2能有效的實現(xiàn)調理豬肉的保鮮，并且保鮮時間為6-8d;在生鮮豬肉的調理過程中，不同香辛料及食鹽能有效的調理產品的理化品質，并

3、能有效的抑制產品的微生物增長;料酒、復合香辛料、食鹽的添加對調理豬肉氣調包裝后的菌落總數(shù)、色差等理化品質有顯著的作用;通過響應曲面優(yōu)化法優(yōu)化調理工藝中，鹽分的添加分別與料酒和復合香辛料的添加對產品微生物總量有顯著的交互作用(P＜0.05);優(yōu)化得到調理豬肉最優(yōu)工藝為料酒添加量6.70％、復合香辛料添加量1.20％、食鹽添加量1.29％。在此條件下得到產品菌落總數(shù)為4.312 lgCFU/g，可用于低溫生鮮豬肉的調理生產。
　　2、

4、高氧氣調包裝生鮮調理豬肉儲藏工程中安全品質變化及貨架保鮮期研究:對調理豬肉采用70％O2和30％CO2氣調包裝后，分別探討在4℃、10℃、20℃條件下產品的品質變化，并且將儲藏過程中的產品經過蒸汽蒸煮后評價其總體感官可接受度。結果表明:不同儲藏溫度及儲藏時間對氣調包裝調理豬肉品質有重要的影響，實驗中產品的pH、a*在較高的儲藏溫度及儲藏時間延長條件下有顯著的降低趨勢(P＜0.05);儲藏過程中TVBN與TBARs隨因素的變化結果與pH和

5、a*的變化結果相反。微生物總量隨儲藏溫度升高及儲藏時間延長顯著增加，并且低溫對抑制調理豬肉氣調包裝儲藏過程中微生物的生長、延緩微生物引起的腐敗變質有主要作用;實驗中低溫貯藏的生鮮調理豬肉貨架期可達6-7d;另外，產品的總體感官在儲藏3d后有明顯的降低過程。對通過相關性分析結果得出，在儲藏過程中各理化指標的變化對產品的感官有重要的影響;菌落總數(shù)的變化對產品的TVBN、TBARs、a*及pH有顯著的影響，在儲藏過程中抑制微生物的生長對保存產