生鮮冷卻豬肉高氧氣調(diào)包裝保鮮研究.pdf

1、隨著冷鏈的普及與推廣，購(gòu)買食用生鮮冷卻肉已經(jīng)逐漸成為主要的肉類消費(fèi)趨勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)采用的延長(zhǎng)生鮮冷卻肉保質(zhì)期的方法主要有改進(jìn)屠宰、分割與包裝工藝以及使用化學(xué)防腐劑、低氧氣調(diào)包裝等保鮮方法，保鮮效果并不十分理想。為延長(zhǎng)生鮮冷卻肉保質(zhì)期、提高其衛(wèi)生安全性，本文采用高氧氣調(diào)保鮮技術(shù)對(duì)生鮮冷卻豬肉進(jìn)行氣調(diào)保鮮研究。高氧氣調(diào)保鮮技術(shù)是一種控制氣調(diào)環(huán)境中氧氣濃度高于空氣中氧氣濃度的新氣調(diào)方法，是基于傳統(tǒng)氣調(diào)保鮮方法的新探索，有關(guān)研究還鮮見報(bào)道。

2、 本文通過CO2抑菌、O2保色、乳酸等柵欄抑菌保鮮實(shí)驗(yàn)，研究不同柵欄因子對(duì)生鮮冷卻豬肉pH值、衛(wèi)生指標(biāo)和肉色貨架期等生鮮品質(zhì)的影響。試驗(yàn)設(shè)對(duì)照組、45%、55%、65%、75%、85%六個(gè)不同氧氣濃度，在0~4℃條件下冷卻保存，每隔2天對(duì)肉樣進(jìn)行感官評(píng)定，測(cè)定其菌落總數(shù)、大腸菌群值、揮發(fā)性鹽基氮TVB-N、pH值、粗氨、硫化氫、球蛋白沉淀指標(biāo)，全面判定豬肉品質(zhì)以及新鮮度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 1．高氧氣調(diào)保鮮下冷卻豬肉在貯藏3天時(shí)，

3、與對(duì)照組相比， pH值、揮發(fā)性鹽基氮TVB-N、菌落總數(shù)及大腸桿菌均有明顯抑制 (P＜0.01)，處在最新鮮的狀態(tài)，隨時(shí)間延長(zhǎng)，這些值逐漸升高，表明高的氧濃度能有效抑制初始微生物的繁殖。 2．高氧保鮮過程中，對(duì)照組的貨架期僅為5天，而45%、55%、65%、75%及85%氧含量組的貨架期分別為15、15、18、21和12天，其中75%氧氣濃度環(huán)境下一級(jí)鮮度15天，貨架期可達(dá)21天，并保持良好的品質(zhì)色澤，說明高氧處理能夠有效延長(zhǎng)肉

4、色的貨架期。 3．隨著O2含量增加，其保鮮效果逐漸提高，當(dāng)濃度達(dá)到75%時(shí)效果最佳，而繼續(xù)增加氧濃度保鮮效果反而下降。20%的CO2就能起到一定的抑菌作用，其抑菌能力隨著濃度的增加而增大，但當(dāng)CO2高于40%后其抑菌效果并沒有顯著的增加。這說明在保鮮過程中O2 和CO2 均存在一個(gè)臨界最佳含量，當(dāng)氣體配比為75%O2+25%CO2時(shí)保鮮效果最佳。 4．肉樣包裝之前低濃度的乳酸抑菌處理有利于延長(zhǎng)生鮮冷卻豬肉的貨架期，同時(shí)，