小麥貯藏蛋白組份表達量與食品加工品質的關系及其PQL定位研究.pdf

1、本文利用濟麥20-年24點材料和優(yōu)質品種(品系)43份材料研究了小麥貯藏蛋白組份含量與面團流變學特性、面包、面條和饅頭加工品質的關系，并利用PH82-2/內鄉(xiāng)188重組自交系1點2年試驗數(shù)據(jù)對貯藏蛋白組份表達量進行了PQL分析。 結果表明，提高籽粒硬度和蛋白質含量，可以明顯改善面團流變學特性和面包加工品質；麥谷蛋白(Glu)組分含量和麥谷蛋白與醇溶蛋白比值與面團流變學特性和面包加工品質呈顯著正相關，與面條的色澤、硬度、總分和饅頭

2、的光滑度呈顯著負相關：醇溶蛋白總量及各組分含量與饅頭的壓縮張馳性呈顯著正相關，與饅頭的總評分呈顯著負相關。SDS不溶性谷蛋白聚合體百分含量(％UPP)與面團穩(wěn)定時間和最大抗延阻力呈對數(shù)關系，決定系數(shù)分別達0.84和0.86，可利用％UPP在早代選擇中有效預測面筋強度。 發(fā)現(xiàn)8個PQL富集區(qū)，占總PQLs數(shù)量的75.4％，有50個PQLs在兩年均被檢測到，其中控制Glu含量的POLs有4個，位于1A、1D、3B和7B染色體上，可解