危害分析與關鍵控制點haccp在油脂精加工企業(yè)中的應用

1、危害分析與關鍵控制點HACCP在油脂精加工企業(yè)中的應用趙仁來田文斌摘要：本文分析了油脂精加工過程中各個環(huán)節(jié)可能存在危害，應用HACCP的有關原理確定了相應的關鍵控制點。進而提出了關鍵控制點的控制限、監(jiān)控措施及操作中出現(xiàn)偏差后的糾偏方法等；最終建立了一個油脂精加工生產(chǎn)的HACCP體系。并以油脂精加工中要求最嚴的重金屬、黃曲霉毒素B1、苯并芘、農(nóng)藥殘留為例，進行應用HACCP系統(tǒng)的驗證分析。結果表明，HACCP體系的實施有效保證了油脂的品質(zhì)

2、安全。關鍵詞：油脂；HACCP；驗證油脂食品在人們的生活和國民經(jīng)濟發(fā)展中，具有重要的地位和作用。隨著人民生活水平的提高，人們的健康意識、食品安全意識的也逐漸提高，對油脂食品品質(zhì)也越來越重視[1]。油脂食品安全問題也成為公眾普遍關注的社會焦點問題。由此，對油脂食品安全生產(chǎn)的監(jiān)督與管理工作提出了一個更高的要求。HACCP即危害分析與關鍵控制點體系是一種重要的食品安全保證系統(tǒng)，主要通過控制潛在的影響食品安全的關鍵點來保證食品安全[2]。它并非

3、是一個零風險系統(tǒng)，而是設法使食品安全危害風險降低到最低限度，是一個使食品供應鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具；已從最初的3個原理發(fā)展到目前我們熟悉的5個初始步驟和7個原理[3]。1.HACCP在油脂精煉包裝中的應用1.1油脂精加工的生產(chǎn)工藝流程原料油→過濾→換熱→加熱→磷酸混合（脫膠）→冷卻→加堿混合（脫酸）→離心分離→水化（脫皂）→加酸水洗→過濾→加脫色劑→脫色→過濾→加熱→脫臭→冷卻→添加抗氧化劑→過濾→灌裝（包

4、材驗收）→封蓋→燈檢→裝箱→箱體噴碼→封箱→成品入庫1.2油脂精加工的危害分析油脂精加工從毛油到產(chǎn)品是一個復雜的加工過程，其危害包括生物危害物即對生產(chǎn)有害的細菌污染等；化學危害物即游離脂肪酸污染，磷酸添加過量污染，白土殘留污染，添加劑添加量不準污染等；物理污染即板式內(nèi)漏造成精煉包裝油污染，油罐儲存時的異物雜質(zhì)污染，油垢污染等。油脂精加工過程中的危害分析見表1。1.3油脂精加工企業(yè)的關鍵控制點關鍵控制點是指油脂精加工過程中的某個環(huán)節(jié)，若加

5、以控制，則可預防、消除或減低油脂中的安全危害至可接受的程度。當某個環(huán)節(jié)可能發(fā)生對油脂的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時，這各環(huán)節(jié)就是關鍵控制點[4]。據(jù)此原理可確定油脂精加工過程中的關鍵控制點(CCP)為原料驗收（CCP1）、輔料驗收（CCP2）、脫臭工序（CCP3）、過濾（CCP4）、燈檢（CCP5），見表1。B:生物性危害；C:化學性危害；P:物理性危害；1.5HACCP的實施和維

6、護油脂精加工的HACCP工作計劃表制定好之后，關鍵還在于對其執(zhí)行情況和執(zhí)行力度。操作人員應嚴格按照HACCP計劃表的要求執(zhí)行生產(chǎn)并做好監(jiān)控記錄，主要是原輔料驗收記錄、檢驗記錄等。此外，HACCP小組應定期檢查HACCP的執(zhí)行情況。2HACCP在油脂精加工中的控制效果研究以中糧重慶油脂食品公司為基礎，建立油脂精加工生產(chǎn)的HACCP體系，并通過測定酸價，POV，溶劑殘留等指標研究了在油脂精加工實際生產(chǎn)過程中HACCP體系對生產(chǎn)監(jiān)控和產(chǎn)品品質(zhì)

7、的影響。結果見表3。表3指標測定值標準值2011.72012.12012.32012.5色澤（YR）Y≤20，R≤2.0——Y≤9，R≤0.9Y≤7，R≤8Y≤11，R≤1.0酸價（mgg）≤0.2——0.080.060.05POV≤5.0——1.61.00.38溶劑殘留不得檢出（＜10mgkg）——未檢出（＜0.25mgkg）未檢出（＜0.25mgkg）未檢出（＜0.25mgkg）Pb≤0.10.050.010.020.01黃曲霉毒素

8、B1≤100.660.10.10.1苯并α芘（μgkg）≤100.95——未檢出未檢出磷酸的化學危害砷、氟含量、重金屬、氯化物、硫酸鹽、易氧化物都符合相應標準。每批次采購報告不符拒收供應商的出廠檢驗報告臺帳每年送國家檢驗機構測試其指標片堿的化學危害砷含量、重金屬、汞含量等都符合相應標準。每批次采購報告不符拒收供應商的出廠檢驗報告臺帳每年送國家檢驗機構測試其指標ccp2輔料驗收PET瓶及瓶蓋C:違規(guī)使用增塑劑增塑劑不得含有每批次檢驗員不合

9、格拒收入廠檢驗查看《檢驗報告》和供應商提供的報告C:溶劑殘留溫度≥210℃，真空度≤3mbar每小時精煉操作工當溫度和真空度達不到要時，油脂循環(huán)處理精煉車間生產(chǎn)記錄、殘溶檢驗記錄查看《精煉車間生產(chǎn)記錄（TR3）》、《殘溶檢驗記錄》CCP3脫臭工序）B:油中致病菌滅殺溫度≥210℃，真空度≤3mbar每小時精煉操作工當溫度和真空度達不到要時，油脂循環(huán)處理精煉車間生產(chǎn)記錄（TR3）一級大豆油送國家檢驗機構，檢驗致病菌和其他衛(wèi)生指標CCP4過