餐飲服務知識題

1、第1頁共21頁員工服務技能大賽餐飲服務知識題員工服務技能大賽餐飲服務知識題一、問答題1、服務員應做到哪幾勤？答：服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2、服務員要做到哪“三輕一快”？答：操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。3、服務員的行走要求是什么？答：迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？答：食品、飲料、服務。5、餐廳服務員應具備的基本技能是什么？答：六大

2、基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。6、托盤的操作要求？答：平、穩(wěn)、松。7、什么叫擺臺？擺答：臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計。8、什么是看臺？答：看臺主要是供客人觀賞的臺面。9、鋪臺布有哪幾種常用方法？答：有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10、斟酒的程序？答：A、先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。B、客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。C、先斟主賓，再斟主

3、人，然后按順時針方向依次斟酒。D、酒水不宜斟滿，以八成為好。11、請問斟酒的操作方法？第3頁共21頁失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。21、上湯菜時應注意哪些事宜？答：端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22、口布疊花應注意什么問題？答：快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。23、客人交談中，服務員應注意什么？

4、答：不旁聽，不竊視，不插嘴。24、服務員開餐前應做好哪些準備工作？答：A、搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作；B、準備好餐具、用具；C、準備好佐餐的調(diào)料和配料；D、了解當天供應的品種、價格、數(shù)量等：E、儀表、儀容的檢查整理。25、男服務員站立的要求？答：頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。26、客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理？答：一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應及時退換，并表示歉意，立即